Auberginenschnitzel mit Tomaten und Cocosreis:

Die Zutaten ( 4 Pers.):

2 St.                Auberginen

2 El.                 Pesto ( selbstgemacht oder Glas)

1 St.                Ei

8 St.                Getrocknete Tomaten

                        Mehl, Paniermehl, Olivenöl, Salz, Pfeffer,

1 Pkt.              Gemüsereis

0,2 ltr.              Cocosmilch, ungesüßt

100 g               Cocosraspel               

Die Zubereitung:

1.

Aubergine schräg in ca. 1.5 cm dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl von beiden Seiten ca. 2 min. anbraten , würzen und trocken legen. Die getrockneten Tomaten fein hacken und mit ca. 10 El. Paniermehl mischen.

2.

Die Auberginen mit der Pesto marinieren, das Ei verquirlen  und nun die Auberginen panieren ( Mehl, Ei, Tomatenbrösel). Danach in Olivenöl golbraun ausbacken.

3.

Die Cocosraspel in einer Pfanne ohne Fett rösten, mit Cocosmilch ab löschen und den Reis darin erwärmen.